Tantangan Mengelola Stok di Bisnis F&B
Berbeda dengan bisnis retail yang menjual barang jadi, bisnis F&B (Food & Beverage) memiliki tantangan unik:
- ❌ Bahan Baku yang Mudah Rusak (Perishable): Sayur, daging, dan susu punya masa kadaluarsa singkat.
- ❌ Konversi Satuan: Beli dalam karung (kg), pakai dalam gram (gr) atau sendok.
- ❌ Stok Tersembunyi: Stok berkurang bukan saat dijual, tapi saat bahan diolah menjadi masakan.
- ❌ Waste & Spillage: Bahan yang terbuang saat proses persiapan atau karena kesalahan masak.
Jika tidak dikelola dengan baik, kebocoran stok bahan baku bisa memakan 10-20% dari total profit Anda.
Solusi: Sistem Manajemen Resep (Recipe Management)
Kunci utama mengelola stok F&B adalah dengan menghubungkan Menu dengan Bahan Baku melalui sistem resep atau Bill of Materials (BOM).
1. Digitalisasi Resep
Setiap menu yang Anda jual harus memiliki rincian bahan baku yang digunakan. Contoh: 1 Gelas Kopi Susu Gula Aren
- 18gr Biji Kopi (Espresso)
- 150ml Susu UHT
- 20ml Gula Aren Cair
- 5gr Krimer
2. Auto-Deduct Stok (Potong Stok Otomatis)
Dengan sistem resep, setiap kali kasir menekan tombol "Jual Kopi Susu", sistem akan otomatis memotong stok biji kopi, susu, dan gula aren di gudang secara real-time.
Langkah Praktis Mengelola Raw Materials
A. Gunakan Metode FIFO (First In First Out)
Pastikan bahan yang pertama kali dibeli adalah yang pertama kali digunakan. Ini krusial untuk menjaga kesegaran bahan dan mengurangi waste akibat kadaluarsa.
B. Lakukan Stock Opname Bahan Baku Secara Rutin
Jangan tunggu akhir bulan. Untuk bahan baku sensitif seperti daging atau susu, lakukan cycle count setiap pagi atau malam sebelum tutup toko.
C. Pantau Food Cost & HPP
HPP (Harga Pokok Penjualan) bukan angka statis. Harga bahan baku di pasar bisa berubah sewaktu-waktu. Sistem yang baik akan menghitung HPP rata-rata secara otomatis setiap kali ada pembelian bahan baru.
Mengapa Harus Menggunakan Sistem Digital?
Mencatat stok bahan baku di buku atau Excel sangat melelahkan dan rawan salah hitung. Dengan Stokla, Anda bisa:
- Input Pembelian Bahan: Stok otomatis bertambah dan HPP terupdate.
- Setting Resep: Hubungkan menu dengan bahan baku tanpa ribet.
- Laporan Waste: Catat bahan yang rusak atau terbuang untuk evaluasi dapur.
- Notifikasi Stok Rendah: Dapatkan peringatan sebelum bahan baku habis di tengah jam sibuk.
Kesimpulan: Manajemen stok bahan baku yang rapi adalah fondasi bisnis F&B yang profitable. Jangan biarkan keuntungan Anda "menguap" di dapur karena manajemen yang berantakan.
Stokla membantu ratusan resto dan cafe mengelola resep dan stok bahan baku dengan mudah. Coba Stokla F&B Sekarang